商家以“可生食”概念吸引顧客
在一些社交平臺上，不少人表達了對無菌蛋的偏愛。有人對它的宣傳是：美味健康，少腥味，經過殺菌消毒，更干凈衛生，是做溏心蛋的最佳材料；無菌蛋內有機硒是普通雞蛋的數倍，營養價值更高。
9月14日，南都記者走訪廣州的生鮮超市，發現貨架上不乏無菌蛋的身影。無菌蛋大多擺放在超市門口、獨立貨架等顯眼的位置，多數不直接提及“無菌蛋”這個名詞，而標以“可生食蛋”。其“可生食”“不含沙門氏菌”等招牌字眼吸引了不少街坊駐足。有街坊比對無菌蛋與一旁的普通雞蛋，似乎陷入了選擇困難。
走近無菌蛋的貨架，記者發現比起普通的雞蛋，無菌蛋包裝更為精美，且聲稱含有比普通雞蛋更多的營養成分，如類胡蘿卜素等。超市工作人員介紹，比起普通的雞蛋，無菌蛋腥味更少，味道更為香甜，是做溏心蛋的不二之選。“如果對吃有比較高需求的，一般都會買無菌蛋。”記者注意到，來到無菌蛋貨架附近進行采購的多為年輕人。
顧客李女士正準備將選好的一盒無菌蛋放入購物車里。對李女士而言，“好吃”是選擇無菌蛋的首要原因。“感覺無菌蛋確實是比一般的雞蛋要香一些，而且能生吃的雞蛋可以拿來做更多不同的菜。”李女士一般每周會來買一次無菌蛋回家，開發新菜式。
超市里售賣的普通雞蛋和無菌蛋（可生食蛋）。
無菌蛋價格是普通雞蛋兩三倍
盡管風味上可能有差別，但無菌蛋更為高昂的價格還是打消了不少街坊的購買沖動。記者發現，比起一旁的普通雞蛋，無菌蛋的價錢幾乎是普通雞蛋的兩到三倍。某款無菌蛋的價格，優惠后約為2.3元一顆，遠超普通蛋。記者在某電商平臺挑選了近十家銷量較好的相關店鋪，大多數無菌可生食雞蛋價格區間在1.5元至3元每顆。
超市工作人員表示，無菌蛋貴在制作工藝上。“無菌蛋的制作流程有嚴格的要求，這些無菌蛋的制作都是跟著國際標準來的。” 據介紹，無菌蛋的生產囊括了母雞養殖、雞蛋除菌等多個環節，讓雞蛋保留營養價值的同時殺滅沙門氏菌等致病細菌，這也使得無菌蛋生產成本增加，銷售價格相應提高。據科普文章報道，沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌，進入雞蛋通常有兩種途徑：一種是通過感染母雞進入雞蛋，另一種是從糞便和泥土中進入雞蛋內。
根據超市人員的銷售經驗，有些人買無菌蛋回去其實也不會去生食，更多是為了嘗鮮。在銷量方面，由于現在有無菌蛋促銷活動，所以近期銷量比較高，但總體看無菌蛋與普通雞蛋在銷量上差別不大，“畢竟生雞蛋不是大家都吃得來的，很多人還是吃不習慣。”
無菌蛋包裝強調可生食、沙門氏菌未檢出。
是否真的無菌？
記者在電商平臺相關無菌蛋店鋪詢問產品是否確定無菌可生食，大部分回答是肯定的，表示其雞蛋可生食標準參照相關規定，還有半數商家號稱達到日本可生食標準。記者了解到，國內適用于鮮蛋和蛋制品的通用標準為《GB 2749-2015食品安全國家標準蛋與蛋制品》，對沙門氏菌指標未做具體要求。2021年10月，《可生食雞蛋》團體標準發布，要求對養殖及初加工全環節進行沙門氏菌檢測，但該標準并非強制執行。
對如何做到“無菌”，各商家宣傳不一。有商家介紹稱，在生產上，從小雞苗開始無抗生素激素喂養，并在食料中添加益生菌保障蛋雞的健康；同時在環境上，每月會對水源、雞舍的墻面、地面以及雞的腳板、屁股、雞糞、包材等進行檢測；在雞蛋加工過程中，通常會先清洗外表，再通過紫外線殺菌，最后涂抹保護層出庫。也有商家回答從喂養到包裝全部機械化，減少人工干預，達到無菌效果。其中有一家商鋪雖然回答無菌，但記者進一步詢問如何消毒，客服回答：不清楚。
記者注意到，在某商鋪底下的評論中，有消費者反饋有雞蛋未清洗干凈，殘留雞糞，質疑其是否無菌可生食。此前媒體也報道過，因缺乏明確的國家細分標準，部分產品存在打著營銷的概念高價出售的現象。
當問起是否會對每個雞蛋都進行無菌檢測，大部分商家回答會對雞蛋進行普查、抽檢，并說明其有質檢報告和無害農產品認證等。同時表示生食雞蛋保質期較短，盡管雞蛋保質期達30天，但生食時間普遍在7至15天內，且需要在冰箱低溫冷藏，把雞蛋大頭朝上放置。而問及營養成分，部分商家回應無菌蛋相對于普通雞蛋更好，也有部分商家表示蛋雞食料較好，雞蛋的營養成分也較高；而在生食保質期后，無菌蛋營養成分依舊保留，流失小。
專家：“無菌”并不代表絕對安全
北京營養師協會理事顧中一告訴南都記者，對于雞蛋殺菌，目前最常用的處理工藝是紫外線殺菌和巴氏殺菌。紫外線殺菌即用紫外線照射約30分鐘，巴氏殺菌是用60度左右的熱水加熱。顧中一表示，實際上無菌蛋不僅僅針對雞蛋殼的殺菌過程，而是從雞的選種、飲水、飼料、生長環境以及雞蛋的清洗等等環節都有要求。
那么，無菌蛋是否能做到“完全無菌”呢？顧中一認為，一般所說的商業無菌，特別是對一些致病菌如沙門氏菌，無菌蛋可以做到無法檢出，但是醫學上的無菌要求就非常高。“總體來說這也是一個概率上的問題，并非絕對安全，只是說風險非常非常低了。”他還提醒，如果買回來的無菌蛋和普通雞蛋混合放置，普通雞蛋的蛋殼上很可能有沙門氏菌，難免會有一定的污染，會破壞效果。
另外，雞蛋的腥味問題是否和“無菌”有關聯呢？顧中一介紹，雞蛋腥味主要和雞飼料有關，比如菜籽油、魚粉等成分多的話，就容易腥。“這和殺菌的工藝關系不大，但是大多數的可生食雞蛋，整體的生產工藝和飼料選擇可以使它的腥味很少，口味可能好一點。”
從蛋白質吸收角度不建議生吃
無菌蛋是否比普通雞蛋營養價值高？顧中一對南都記者表示，單純從工藝講，不能說無菌蛋更有營養。“比如同樣企業規范生產的雞蛋，僅僅是清洗殺菌的差別，那營養上沒有差異。如果你買回來都是做熟了吃，也沒必要買可生食雞蛋。”
就此，他還做了補充說明：“市面上普通雞蛋的營養成分均值和無菌蛋的均值相比，還是會有差異，畢竟通過更精細、科學的飼養過程，可以使得雞蛋的營養價值更高一些。”此外，有說法稱無菌蛋有機硒比普通蛋高幾倍。顧中一回應，一般高兩三倍還是可以做到的，當然得看具體的產品情況，包括雞的種類、飼料等方面，“但就算高出幾倍，也不見得說這個劑量對于人體有很大的意義。”
生吃雞蛋是否比煮、蒸、炒更容易被人體吸收？顧中一說，吃雞蛋最主要是為獲得蛋白質，雞蛋中含有胰蛋白酶抑制劑，加熱才能失去活性，若生吃會使得人體對雞蛋的蛋白質消化吸收率下降。所以從蛋白質吸收的角度，不建議生吃。而且生吃雞蛋還會阻礙人體對生物素的吸收。不過，其他方面的營養成分由于沒有經過高溫加熱，損耗會小一些。
對于如何科學認識雞蛋的營養，顧中一也進行了簡單總結。他表示，雞蛋是非常有營養的食物，多數的飲食結構當中建議大家每天吃一個雞蛋，且不丟棄蛋黃。雞蛋中有優質蛋白質、豐富的維生素A等脂溶性維生素，以及膽堿和不飽和脂肪酸等等。然而最大的缺點可能是，其中的膽固醇含量非常高。正常還是建議一天吃一個雞蛋，如果是有高脂血癥的群體，平時又大魚大肉，還是要控制一下膽固醇的攝入。
采寫、攝影：南都記者馬輝 實習生黃鉦善 陳馨兒
