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　　文｜餐飲深觀察

　　2022年鹵味品類呈現出怎樣的發展現狀？頭部品牌們的表現如何？又有哪些新的發展趨勢？

　　本報告給你答案。

　　2022年，鹵味賽道發生了許多新的變化，紫燕百味雞正式敲鐘上市，鹵味上市企業四巨頭正式誕生，可是熱鹵品類的創業熱情出現了降溫趨勢，鹵味賽道后續還有哪些發展趨勢……

　　這些都有在《中國鹵味品類發展報告2022》中進行深度剖析。本報告建立在紅餐大數據基礎上，分析了2022年中國鹵味品類的發展狀況和難題，結合相關數據從多個視角、多個維度對鹵味品類的發展，作出深度的解讀與剖析。

　　鹵味市場規模逐年上升，品類細分化趨勢明顯

　　鹵味是指以家禽、海鮮、蔬菜、豆制品等食材為原料，經清洗、焯水處理后，加入八角、桂皮、醬油、鹽等調味品調配而成的鹵汁，再經過浸泡、煮制而成的食品。鹵味作為我國傳統食品的一種，應用場景豐富，可作為小吃、正餐、佐餐菜品出現，消費人群覆蓋多個年齡段。

　　1.我國鹵味歷史悠久，市場發展相對成熟

　　得益于國家政策的支持，我國食品工藝、冷鏈物流、倉儲管理等技術的發展，以及食品安全管理體系的完善，鹵味品類自上世紀90年代至今得到了快速發展。

　　與之相應的是，隨著我國人均收入水平與人們生活水平的提高，鹵味因其便捷、美味等特性，培育出了基數大、穩定的消費群體，同時，消費者對于便捷、美味的鹵味食品的需求日益提高，促進了多形態、多檔次、多形式的鹵味市場體系的形成。

　?。?）市場發展相對成熟，三大陣營鼎立

　　我國鹵味食品歷史悠久，最早可追溯至夏商時期。

　?。?）鹵味市場規模逐年上升，賽道集中度相對較低

　　據紅餐大數據，近五年來，千億規模的鹵味市場穩中有進，發展勢頭持續向好。2021年我國鹵味市場規模約3140億元，同比增長了9.5%。2022年，鹵味的市場規模有望繼續擴大到3526億元，增長幅度約為12.3%。

　　同時，由于鹵味賽道的經營主體多樣，中小企業和個體經營戶占大多數，導致市場格局較為分散。據紅餐大數據，鹵味賽道營收規模前4名的品牌所占的市場份額僅為3.7%。這是由于鹵味賽道中大量的門店屬于街邊店、夫妻店、路邊攤，有待進一步整合。但放在整個餐飲大盤中看，鹵味賽道的集中度并不算太低。

　　2.門店分布廣泛，華東門店數最多

　　鹵味食品認知度較高，消費場景豐富，覆蓋的受眾群體較廣，已形成廣泛的線下門店分布。

　　紅餐大數據顯示，各個線級城市的鹵味門店占比相差不大，門店分布較為均勻。其中三線城市和四線城市的門店占比更超一線城市，可見鹵味的下沉屬性較為突出，鹵味品類在低線城市的發展潛力有待繼續釋放。

　　在區域分布方面，截至2022年10月27日，華東區域有著最多的鹵味門店數，約占總門店數的34.7%，這主要由于華東地區的鹵味品類起步較早，孕育出了紫燕百味雞、久久丫、留夫鴨等實力品牌，增強了資源整合效應。

　　3.近八成品牌人均在35元以下，性價比產品受關注

　　由于鹵味自帶市井屬性，常作為休閑小吃，因此其人均消費不高。紅餐大數據顯示，人均消費在35元及以下的品牌數占比高達76.4%，人均消費在35元以上的品牌數僅占23.6%。可以看出，鹵味品牌競爭的人均消費價格區間較為集中，主打性價比的鹵味品牌屬于市場主流。同時，這也說明了在35元及以下的人均消費價位區間，鹵味品牌競爭最為激烈。

　　從消費端看，在2022年鹵味消費者的消費評價詞頻中，“味道贊”“服務熱情”“肉類好”“價格實惠”“性價比高”等點評關鍵詞名列前茅。

　　可見，除了味道、服務之外，消費者較為關注產品的性價比。

　　4.品類細分化趨勢明顯，鹵味產品趨向多元化

　　此前，鹵味以鴨類產品為主，頭部品牌絕味、周黑鴨、煌上煌的主打產品都是鴨副產品，且上述品牌在鹵味賽道中有“鴨脖三巨頭”之稱。

　　近年來，隨著消費需求不斷變化，鹵味產品不斷實現創新升級。“鴨脖三巨頭”持續推出鴨副產品之外的新產品。

　　同時，一些鹵味品牌持續深耕雞爪、肥腸、夫妻肺片等細分領域，以特色產品錯位競爭，近年來陸續受到關注。比如，佐餐鹵味品牌紫燕百味雞主打夫妻肺片、百味雞、藤椒雞等，并于2022年9月在上交所上市。

　　在熱鹵賽道中，熱鹵食光有熱門產品鴨血肥腸，研鹵堂的招牌菜為虎皮糯爪爪，盛香亭熱鹵更推出了一米蝦滑、鹵安格斯牛肉等特色鹵味。上述熱鹵品牌均在2021年獲得融資，可見資本市場對于鹵味新品類亦頗為重視。

　　在這些品牌的推動下，鹵味產品變得越來越豐富，這一趨勢在鹵味用戶推薦菜排名中可見一斑。紅餐大數據顯示，鴨脖、鴨頭、鴨翅仍占據鹵味用戶推薦菜榜的前三名，同時夫妻肺片、雞爪亦名列前茅，分別排名第7和第11。

　　可見細分品類在鹵味賽道有著較大的發展空間，在資本的加持之下，細分品類賽道亦有望誕生新的頭部品牌，鹵味的市場空間有望得到進一步提升。

　　三大陣營群雄逐鹿，新式熱鹵創業熱情降溫

　　鹵味品類發展至今，已分化出短保冷鹵、新式熱鹵和長保常溫鹵味三種產品形態。

　　1.短保冷鹵“四巨頭”誕生，中腰部品牌發展提速

　　在鹵味賽道中，短保冷鹵的發展歷史較長，孕育出的知名品牌較多，已上市的四大品牌絕味鴨脖、煌上煌、周黑鴨、紫燕百味雞均出自短保冷鹵賽道。

　　繼絕味鴨脖、煌上煌、周黑鴨，鹵味賽道更于2022年9月誕生了“鹵味第四股”紫燕百味雞。這打破了過去鹵味賽道“三足鼎立”的局面，鹵味賽道進入“四巨頭”時代。紫燕百味雞在產品定位上主攻佐餐鹵味，與上述三巨頭專注的休閑鹵味相比具有一定的差異化競爭優勢。

　　與此同時，短保冷鹵賽道眾多中腰部品牌近年來的發展也在提速，發展潛力不可小覷。比如位于佐餐鹵味第二梯隊的留夫鴨，以土鴨為特色，定位為“家庭溫度”的鹵味熟食，截至2022年10月，有將近千家門店，僅2021年就新開了500余家門店，可見其發展勢頭較猛。

　　廖記棒棒雞作為川味辣鹵的代表品牌，在西南地區有較高知名度，疫情這兩年實現了逆勢拓店，每年新開門店200多家，截至2022年10月，在全國也發展出了890余家門店。創立于安徽的鹵三國，跨區發展實力較強，目前520多家門店覆蓋了全國約30個省、市、自治區。

　　2.新式熱鹵創業熱情在降溫，發展速度趨向平緩

　　區分于短保冷鹵，新式熱鹵的品類特色鮮明、獨特。

　　從發展現狀來看，新式熱鹵尚處于起步階段，在規模超3000億元的鹵味市場里占比較小，其注冊量同比增幅在2021年達到高峰，進入2022出現下滑。企查查數據顯示，近10年來熱鹵相關企業數量持續增長，其中2021年同比增幅達到105.2%，因此2021年被業內譽為“新式熱鹵元年”。

　　而進入2022年，熱鹵相關企業注冊量雖然保持著增長的態勢，但同比增長幅度在縮窄。截至2022年10月27日，熱鹵相關企業注冊量同比增幅僅為48.9%，增幅相較2021年全年減少了一半，可見創業者對于新式熱鹵的熱情在降溫。

　　新式熱鹵熱度下滑也可從資本方的態度看出。紅餐大數據顯示，2021年熱鹵賽道的融資事件共計6起，占鹵味全品類融資事件數的三成，而進入2022年，截至10月27日，熱鹵賽道尚未有相關融資事件披露?？梢娰Y本對于熱鹵品牌的投資趨于冷靜，態度變得謹慎。

　　3.賽道競爭加劇，巨頭遇增長瓶頸

　　無論是短保冷鹵，還是新式熱鹵，近年來都有一些實力品牌崛起，持續拓展全國市場，使得賽道競爭進入白熱化階段。同時，新品牌陸續入場，不斷爭奪市場空間。比如鹵虎將·熱鹵拌粉、鹵林傳奇均是近三年新成立的鹵味品牌，且均于近兩年獲得融資。

　　在這樣的背景下，鹵味賽道競爭加劇，中小企業承壓頗重，賽道加快洗牌出清速度。企查查數據顯示，自2017年至2021年，我國鹵味相關企業吊銷、注銷量持續上升，自2017年的1310家上升至2021年的3131家，五年間增長超1倍。

　　與此同時，頭部品牌觸及增長天花板。比如，煌上煌的毛利率持續下跌，2019至2022年H1的毛利率分別為37.6%、37.8%、33.0%、29.5%。周黑鴨的毛利率亦不斷波動，2019至2022年H1的毛利率分別為56.5%、55.5%、57.8%、56.9%。本年度上市的紫燕百味雞的毛利率亦不甚理想，2019至2022年H1的毛利率分別為25.5%、26.1%、21.6%、17.1%。毛利率的下跌，受疫情、國際環境改變、原材料價格上漲、競爭對手增多等外部因素的影響，同時也反映出鹵味巨頭有著增長受限的困境。

　　無論是頭部品牌還是中腰部品牌均紛紛在尋求新的突破。但是總體上來看，多數鹵味品牌仍然困在增長瓶頸中，而鹵味賽道已發展得相對成熟，品牌實現升級進化、勢能躍遷的難度或較大。

　　社區或成新增長點，差異化助力鹵味破局

　　隨著鹵味品類的高速發展，整個賽道的競爭更加激烈。同時，短保冷鹵和新式熱鹵賽道存在增長天花板。品牌要實現可持續發展，除了在原有的賽道繼續深耕和精細化運作之外，挖掘社區店型、探索差異化發展或是可行之策。

　　1.下沉至社區開店，尋求新增長點

　　目前，在線下渠道方面，鹵味巨頭如絕味、周黑鴨，熱鹵品牌如盛香亭熱鹵、研鹵堂的門店大部分設于商圈、商場、沿街商業體。

　　而近年來，一些社區鹵味品牌開始崛起，帶動了鹵味賽道的社區店型興起。比如，紫燕百味雞立足于佐餐鹵味的定位，相應地瞄準菜場、社區場景，門店多靠近農貿市場、社區和大型商超，在家庭消費人群中形成了明確的品牌認知。

　　連鎖品牌如德州扒雞、九多肉多、菊花開手撕藤椒雞等多分布于三四線城市，這些品牌針對低線城市的人群聚集特征選址于社區附近，以“三四線城市+社區門店”的策略實現雙下沉。有超過20年歷史的熱鹵品牌一心一味則是社區鹵味的另一典型。該品牌深耕深圳，在一線城市保有獨特的發展道路，選址多位于城中村，并開設了“熱鹵+全餐段產品”24小時經營模式，持續穩步拓店。

　　可以看出，在新時代之下，為適應市場環境的變化，鹵味品牌積極探索可行的發展方向，社區有望成為下一個鹵味的新戰場。

　　2.為應對增長困境，差異化或成破局之道

　　鹵味是餐飲行業中的一個大賽道，增長空間較廣闊，但是目前其遭遇的增長困境也較為棘手。鹵味品牌不僅要與同賽道中的眾多強手同業競爭，還要跟諸多實力強勁的跨界品牌搶食。因此，如何在競爭激烈的鹵味賽道中成功突圍，成為了很多鹵味品牌亟需應對的難題。

　　為應對增長困境，差異化或為破局之道。品牌方可以從產品、門店布局渠道還是營銷等方面入手，使自家品牌有別于別家品牌，在賽道中突圍而出，從而謀求更好的發展。